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無論燉什麼肉,千萬不能直接焯水!少了這1步,難怪肉又腥又柴!
2023/01/03
2023/01/03

再多的心靈雞湯,都不如一頓飽飯來的實在。最幸福的莫過于吃燉肉,只要聞到燉肉的那個味道都覺得滿滿的幸福感!

燉肉看似簡單,其實技巧還是很多的。

無論燉什麼肉,千萬不能直接焯水!少了這1步,肉又腥又柴!

這樣燉肉×滿嘴留香

01

燉肉為什麼要焯水?

焯水可以排除肉類原料的部分血污, 降低原料的腥、膻等異味,還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。

再者,肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋,會造成蛋白質凝固,血污和異味就跑不出來了。

02

肉類焯水前加一步

肉類直接焯水會導致肉質殘留異味,口感又干又柴。加上這一步,才能發揮焯水的真正效果。

1、雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

第一步:切除雞鴨肉臀部的腥腺,去除多余內臟、血塊。

第二步:水里加食鹽、啤酒沒過肉,揉至充分浸透;然后浸泡20分鐘后洗凈。

接下來就是 冷水下鍋,讓肉隨著水溫一起加熱,這樣受熱就會相對均勻一些,還可以排除里面的脂肪油,從而減輕腥味。

口感與營養也不容易發生變化,既可以達到去腥的目的,還能保證接下來菜品烹飪的美味。

2、羊肉焯水加這些

 米 醋

羊肉冷水下鍋,加米醋,水與醋比例約5:1,煮沸片刻,撈出。

❷  加白蘿卜

白蘿卜切塊,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后將羊肉取出,單獨烹飪。

❸  加幾片 干桔皮

燉煮羊肉時,放入幾片干桔皮,煮沸3~5分鐘后撈出羊肉。

以上動圖來源:bilibili網@美食台

3、豬肉焯水——加料酒、姜片 

第一步:排骨里倒食鹽和白醋。

第二步:倒入溫水,沒過排骨。一定要用溫水,溫水有利于排除排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨,直至血水全部排出,撈出繼續用清水沖洗排骨干凈即可。

第三步:冷水下鍋,加料酒、姜片,小火煮沸2-3分鐘。

可用勺子翻動幾次,將浮起來的血沫撇去,撈出用溫水洗凈。

以上動圖來源:so趣生活

其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。

豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構,導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些 多肽鏈和沸水中的氣泡相結合,就變成了我們看到的臟臟的浮沫。

燉肉的時候會出現兩次「浮沫」第一次是剛剛煮沸之后形成的,這一次的浮沫顏色比較深,是深褐色的,腥味重,會影響食物的外觀和口感, 需要及時撇出去

第一層浮沫撇出去之后繼續燉肉的過程中還會形成少許白色的浮沫,這 第二層浮沫就是肉的精華了,主要是一些大分子物質,比如蛋白質、脂類微粒等,這個就不要撇去了,不然會影響燉肉的鮮味和營養。

不管是哪一種肉類, 焯水都一定注意要焯到斷生了才行!(筷子插進去沒有血水)否則,顏色不好看,吃起來還一股異味!

來源:bilibili網@菜菜的美食日記

最重要的是,所有食材焯水后最好馬上烹調,才能保證口感。如果蔬菜焯完水不立馬烹調,可以拌入少量的熟油,防止水分蒸發和氧化變色。

 

廚房,承載著家人一日三餐的重任。同樣的食材,同樣的調料,也能做出不同的味道。有時好吃與難吃之間,差的可能只是一些烹飪技巧....

03

燉肉又熟又爛的方法

1、燉牛肉

燉牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長時間都燉不爛,所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料,而且必須大火轉小火,不能急于求成。

與茶葉一起燉

將少量茶葉用紗布包好,放入鍋中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。

❷  加酒或者醋

燉牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,這兩個東西都是可以軟化肉質的,遇上不容易燉爛的肉,一般都需要加一些。

❸  加山楂或蘿卜

加一些山楂或者蘿卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除異味。

2、燉羊肉

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美,有人甚至不怎麼愛吃羊肉,但是對羊肉湯癡迷,而且羊肉湯溫性,最為滋補,太適合冬天這個季節了!

❶  加蘿卜去味兒

在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿卜,蘿卜上鉆幾個眼兒,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

加八角

燉羊肉一般必加八角,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,并可調劑口味,增進食欲。

❸  加入中藥材

羊肉湯最適合加一些中藥材,比如當歸、枸杞、黃芪,這樣的湯,既有營養還有養生的功效,滋補作用更大。

3、燉豬肉

單純的燉豬肉不常見,一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外,還富含鈣質和微量元素,肉質也更鮮嫩易消化,老少皆宜!

 ❶  排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高,炒一炒會非常香,所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下,再加佐料燉,這樣時間也更快。

❷  加桔子皮

燉排骨時,在鍋里加入幾塊洗干凈的桔子皮,可除異味和油膩感,同時,可以使妳的湯味道更鮮美。

❸  少鹽加醋

燉排骨加醋,可以加快骨頭鈣質溶解,縮短燉肉時間,還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,營養價值更高。

另外燉排骨要少加鹽或者干脆不放鹽,鹽分太多會影響人體對鈣的吸收,達不到補鈣的目的。

4、燉肉忌用冷水

廚師界有句順口溜:熱水肉,冷水湯,燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。

因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」,若用熱水燉肉, 可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易流出,使燉好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中,這樣湯才鮮美。

其實燉肉這個事兒,火候是關鍵。

一般肉類,在50度的溫度下蛋白會開始凝結,60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化, 溫度再高下去,就是爛得過頭了。

大師級的廚師燉肉,對溫度的控制可以精確到度數,對時間的控制精確到分,就是到了酥而不爛的程度,才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說,無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量,電磁爐的話可以把溫度調到120~150,這個溫度基本是合適的,高壓鍋燉肉會偏爛,但是問題也不大。

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